phytomontana
22. Februar 2012
Claudias Rehragout

Claudia – eine liebe Bekannte – verwendet in der Küche ebenfalls gerne Hydrolate, was mich natürlich freut. (Wieder eine Hydrolier-Begeisterte mehr. Fein!) Ganz besonders freut mich aber, dass Claudia mich immer wieder an ihren Rezepten teilhaben lässt. Wie zum Beispiel an ihrem “Wintereis” (einem Rosmarin-Parfait mit  Lavendel-Hydrolat) und nun an diesem köstlichen Rehragout mit Estragon-, Lorbeer- und Koriander-Hydrolat.

Zubereitung:
In Würfel geschnittene Rehschulter (750 g reichen für 3 bis 4 Personen) salzen, pfeffern und in einem hohen Topf kurz scharf anbraten. Danach ein Esslöffel Tomatenmark, eine gute Handvoll geschnittenes Wurzelwerk (Karotten, Petersilienwurzel, Sellerie, einen kleinen Lauch oder eine halbe Zwiebel) dazugeben und ebenfalls ein wenig anbraten. Dazu kommen nun ein paar Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter, 2 TL Lorbeer-Hydrolat sowie 2 TL Koriander-Hydrolat. Dann das ganze mit einem kräftigen Rotwein ablöschen.

Außerdem ca. 0,5 bis 0,75 Liter Suppe dazu (am besten natürlich Wildfonds, eine klare Suppe nur aus Wurzelwerk liefert aber auch ein gutes Ergebnis), sodann das Ragout auf mittlerer Temperatur vor sich hinköcheln  lassen, was durchaus eineinhalb bis zwei Stunden dauern darf. Dazwischen immer wieder mit Rotwein aufgießen und natürlich auch immer wieder umrühren.

Sobald das ganze so richtig schön sämig eingekocht ist, Fleischstücke rausnehmen. Aus der Sauce werden nun zerkochte Lauch- und Zwiebelteile entfernt, der Rest des Wurzelwerks darf bleiben und wird gegebenenfalls passiert. Je nach Konsistenz kommt noch Wein oder Suppe dazu sowie ein großer Eßlöffel mit Preiselbeeren (oder ein Stückchen dunkle Schokolade – sehr fein!!!). Alles noch nochmals aufkochen lassen und mit etwas Salz, Pfeffer, 1 – 2 TL Lorbeer-Hydrolat, ein bisschen Estragon-Hydrolat und/oder Koriander-Hydrolat abschmecken. Zum Schluss noch einen kleinen Schuss Schlagobers dazu und das Fleisch wieder rein in die Sauce.

Na, wie klingt das? Also mir läuft bei diesem Rezept das Wasser im Munde zu sammen und ich durchforste gerade in Gedanken meinen Tiefkühlschrank, wo – dank eines jagenden Familienmitgliedes – noch einige schöne Stücke ihrer Zubereitung harren…

Liebe Claudia, besten Dank für dieses herrliche Rezept!

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