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Espuma mit Estragon-Hydrolat

Molekularküche ist für gewöhnlich gar nicht mein Ding. Die technisch-chemisch verliebte Art und Weise, wie da Lebensmittel förmlich “zugerichtet” werden, hat doch etwas Überkandideltes. Eine Ausnahme gibt’s allerdings, die setz ich oft und gerne ein: Espumas! Zum Beispiel in Form von “Espuma mit Estragon-Hydrolat”, was nix anderes ist als eine “g’schlamperte Sauce Bearnaise”.

Eine "falsche", aber nichts desto trotz schmackhafte "Sauce Bearnaise"

Eine "falsche", aber nichts desto trotz schmackhafte "Sauce Bearnaise"

Die Idee kam mir, weil ich ein Fan von Sauce Bearnaise bin, mir aber die Zubereitung meist zu aufwändig ist. Zwiebel-Estragon-Weißwein-Sud kochen, Butter klären, dann das ganze mit Dotter über dem Wasserbad zu einer kompakt-fluffigen Sauce verarbeiten, die – wenn endlich vollendet – irgendwie warm und natürlich fluffig-kompaktgehalten werden will, bis Steak und Beilagen fertig sind… – “Küchenkrake” mit fünf Armen müsste man sein oder zumindest über ausreichend Personal verfügen.

Das Problem erledigte sich, als sich ein Espuma-Schäumer zu meinen Küchenutensilien gesellte. Hier die denkbar einfache und zugleich ungemein leckere Hydrolat-Variation des von mir so geliebten Estragon-Schäumchens:

Ein ganzes Ei mit
1 Esslöffel Estragon-Hydrolat,
1 Esslöffel Noilly Prat (es geht auch ein anderer trockener Wermut, Weißwein oder auch Prosecco), 
1 bis 2 Teelöffel Essig sowie
etwa 200 g geschmolzener Butter mit einem Schneebesen im Wasserbad kurz (darf ruhig “schlampig” gemacht werden) durchrühren.
Mit Salz und Essig, eventuell auch noch Estragon-Hydrolat abschmecken.

Keine Sorge, wenn sich die Flüssigkeiten nicht ordentlich verbinden, dazu haben wir ja den Espuma-Schäumer! In den wird die Flüssigkeit reingefüllt, verschließen, Gas-Kapseln (für diese Menge reicht ein Stück) aufsetzen, schütteln. Fertig. Zum Warmhalten kommt der Schäumer in ein heißes Wasserbad.

Das Praktische an dem Ding: Man kann die Sauce bequem vorbereiten, sogar einen Tag in den Kühlschrank stellen! Sobald man den Espuma-Schäumer ins heiße Wasserbad stellt, wird die Sache schonend erwärmt und kriegt beim Raussprühen diese herrlich schaumig-sahnige Konsistenz. Ich bin zwar dabei, unseren Fleischkonsum stark zurückzuschrauben, aber ein gutes Steak mit dieser “g’schlamperten Sauce-Bearnaise”, macht mich immer noch schwach.

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