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“Gewürz-Hydrolate”

Nicht jedes Pflanzendestillat ist für die Küche geeignet. Manche duften zwar ganz phantastisch, geben aber ihr Aroma nicht so einfach an die  Speisen ab, etwa Basilikum (das Aroma des Hydrolates ist so flüchtig wie das des Krautes). Manche wiederum duften ganz phantastisch, geben ihr Aroma auch super ab, sind aber geschmacklich nicht wirklich geeignet (Ylang-Ylang zum Beispiel würde ich mir eher nicht ins Essen kippen. Andrerseits, in homöopathischer Dosierung, vielleicht sollte ich doch…).

Generell ist bei der Verwendung einiges zu beachten: Manche Hydrolate vertragen durchaus eine höhere Dosierung, bei manchen heißt es aufpassen. Lavendel im Lammragout ist nicht jedermanns Sache, hier sollte man sich an die optimale Intensität vorsichtig herantasten. Das Aroma des Hydrolates vom Grünen Pfeffer wirkt wieder eher zurückhaltend,  da darf’s auch ein bisserl mehr sein, ohne dass man Angst haben muss, das Essen zu ruinieren.

Viele Leute fragen sich, ob Hydrolate Hitze vertragen. Meine Antwort nach ausgiebigem Probieren: Manche Ja (Lorbeer, Grüner Pfeffer), manche Nein (Rose). Trotzdem lasse ich auch hitzeresistente Hydrolate nicht stundenlang mit einem Eintopf mitschmoren. Wozu? Dafür kann man das ganze Kraut auch verwenden. Hydrolate haben für  mich dort ihren Sinn, wo es um das Abschmecken, Nachwürzen, Intensivieren von Aromen geht. Dort, wo die  richtige Dosierung des ganzen Krauts eher Glückssache ist. Oder wo man den Geschmack des Krautes nur durch Kochen reinbringt, aber das Gericht ein Aufkochen sicher nicht übersteht (Mayonnaisen oder kalte Dips). Und natürlich überall dort, wo man bewusst nur den Geschmack und eben nicht die komplette Pflanze in die Speise einbringen will, zum  Beispiel bei Terrinen, Saucen und ähnlichem.

Und noch etwas: Hydrolate weisen im Vergleich zur Pflanze häufig eine etwas veränderte Geschmacksnote auf! Fenchelsamen ist da eines der besten Beispiele. Riechen Sie mal die Körner, das Hydrolat und das ätherische Öl. Jedes Teil bring sein eigenes Aromaspektrum mit, sie sind geschmacklich ähnlich, aber alles andere als ident! (Muss ich erwähnen, dass das Hydrolat das schönste Aroma verbreitet?)

Hier ein kleiner Überblick über jene Hydrolate, die sich meinen Erfahrungen nach bestens für die Küche eignen:
Akazienblüten, Basilikum, Bohnenkraut, Dillsamen, Estragon, Fenchel, Fichtenwipfel, Hollerblüten, Korianderkörner, Kümmel, Latsche, Lavendel, Lemongras, Lorbeer, Mädesüß, Minze, Pfeffer (grün), Pfeffer (schwarz), Rose, Rosmarin, Salbei, Vanille, Wacholder, Wermut, Ysop.

Ich hab auch schon mit Zirbenholz-Hydrolat gekocht, der kulinarischen Phantasie sind keine Grenzen gesetzt.

(Die Liste wird von mir laufend erweitert.)

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