Blütenzauber
19. April 2010
Schwarze Nüsse

Schwarze Nüsse sind eine Delikatesse, die schon allein deshalb, weil sie gekauft schwer zu kriegen sind, ein Muss für ambitionierte Hobby-Köchinnen und -Köche darstellt. Im Juni, wenn die jungen grünen Walnüsse an den Bäumen hängen, ist es soweit, da geht’s in Sachen Nüsse ans Eingemachte.schwarze-nuesse
Die Zutaten:
80 grüne Nüsse
1,1 kg Kristallzucker
1 Stange Zimt
15 Gewürznelken
10 Pimentkörner (Neugewürz)
Schale von 1 unbehandelten Zitrone
Schale von ½ unbehandelten Orange
etwas Weingeist zum Verschließen der Gläser

Anmerkung zu den Nüssen: Für das Rezept geeignet sind nur unreife Walnüsse, die je nach Region von Anfang Juni bis Mitte Juli geerntet werden können. Zur Probe einfach eine Fleischgabel in die Nüsse stechen – man darf keinen Widerstand spüren!

Die jungen Nüsse stecken in einer ledrigen, saftigen, grünen, ungenießbaren Außenschale (die sich beim Reifen ablöst). Die später holzig-harte braune Schale ist noch weich, das Fruchtfleisch ist weiß und schmeckt süßlich, es ist von einem dicken Häutchen umgeben, das bitter schmeckt, sich aber leicht abziehen lässt.
Noch ein Tipp: Zur Verarbeitung unbedingt Gummi-Handschuhe anziehen! Die grüne Schale der Früchte ist reich an Gerbsäure, die auf der Haut (und in Textilien!) hartnäckige braune Flecken hinterlässt!

Schritt 1:
Jede Nuss mit einer Fleischgabel 4 bis 5 Mal rundum einstechen. Nüsse in eine Schüssel geben und so viel Wasser zugießen, dass sie gut bedeckt sind. Nüsse 3 Wochen ziehen lassen (jeden Tag zweimal Wasser wechseln). Nicht erschrecken: die Nüsse kriegen in dieser Zeit dunkle Flecken, zum Teil werden sie schwarz.

Schritt 2:
Die Nüsse abseihen, 3 bis 4 Minuten in Salzwasser kochen, abseihen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.

Schritt 3:
1 ½ l Wasser mit Zucker, Zimt, Gewürznelken, Piment sowie Zitronen- und Orangenschale aufkochen. Nüsse zugeben und weichkochen (dauert ca. 20 Minuten – zur Probe einige der Nüsse mit einer Nadel anstechen, wenn sie sich leicht herausziehen lässt, sind die Nüsse gar).

Schritt 4:
Nüsse in saubere Gläser füllen und soviel vom Kochfond (samt Gewürzen) zugießen, dass sie gut bedeckt sind. Sollte Kochfond übrig bleiben, kocht man ihn am besten in einem offenen Topf ein und füllt damit die Gläser bis zum Rand auf.

Schritt 5:
In die Deckel der Gläser einen Löffel Weingeist gießen und anzünden. Gläser sofort verschließen, umdrehen und auskühlen lassen.

Lagerung:
Grüne Nüsse kühl und dunkel lagern – während des Lagerns werden sie weich und durchgängig schwarz (sofern sie das nicht schon sind).

Verwendung am besten in Scheiben (oder Würfel) geschnitten:
•  für Blattsalate mit Nussöl-Marinade
•  zu Rotkrautsalaten mit Wildschinken
•  als Garnitur oder Einlage in Pasteten und Terrinen
•  als Einlage in aufgeschlagenen Wein- oder Zimtschaumsuppen
•  in Semmel- oder Fleischfüllen für Truthähne, Enten oder hühner
•  als Garnitur für süße Mehlspeisen

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2 kommentare | kommentar schreiben
b.duermaier | 12.6.12

Guten Morgen!

Ich bin auf der verzweifelten Suche nach grünen Nüssen, um unseren hervorragenden “Nussschnaps” ansetzen zu können. Unsere Nusbäume, auch die der Nachbarn hat der Frost erwischt. Offenbar gibt es in ganz NÖ und Burgenland heuer keine Nüsse.
Wenn Sie mir mit einer Adresse, wo es grüne Nüsse zum Verkauf gibt, aushelfen können, bin ich überaus dankbar.
Herzliche Grüße
B.Duermaier

selisa | 13.6.12

Tut mir leid, Frau Duermaier, mit einem Nusslieferanten kann ich leider nicht dienen, ich selbst werde meistens von netten Nachbarn “beliefert”.
Viel Glück bei der Suche. Vielleicht versuchen Sie es über die Salzburger Landwirtschaftskammer?
lg
Elisabeth

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