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Hydrolate in der Aromaküche

Gewürzhydrolate erweitern den kulinarischen Spielraum und eröffnen experimentierfreudigen Köchen neue Möglichkeiten. Hydrolate lassen sich sowohl in warmen wie kalten Speisen einsetzen, interessant werden sie vor allem durch ihre einfache Dosierung. Wer beispielsweise gerne hocharomatische Pflanzen wie Minze oder Lavendel einsetzt, weiß, wie schwierig es ist, die Dauer des Mitkochen-Müssens abzuwägen. Der Geschmack kann dominieren oder auch ganz verschwinden. Hydrolate lassen sich ganz einfach teelöffelweise bis zur gewünschten Intensität dosieren.

Oft taucht die Frage auf, ob man Hydrolate mitkochen kann oder nicht. Nun, das hängt sehr stark von der destillierten Pflanze und der gewünschten Geschmacksintensität ab. Ein Beispiel: Wer ein Lorbeerblatt oder Wacholderbeeren im Eintopf mitkocht, tut dies nicht, damit das Gericht dann ganz speziell nach Lorbeer oder Wacholder schmeckt. Die Gewürze haben in diesem Fall eine andere Funktion, nämlich den Geschmack des Gerichtes komplexer und intensiver zu gestalten. Ähnlich verhält es sich mit dem Hydrolat. Allerdings eröffnen hier die Hydrolate die zusätzliche Möglichkeit, ihre Geschmacksnote auch ohne Mitkochen einbringen zu können: Wer zum Beispiel einmal Lorbeer so richtig schmecken will, sollte das Hydrolat gezielt bei kalten Gerichten einsetzen, wie zum Beispiel beschrieben im Rezept der “Ruck-Zuck-Mayonnaise”.

Grundsätzlich gilt: Je mehr man vom Aromawasser unmittelbar am Gaumen schmecken will, desto weniger sollte es mitgekocht werden. Soll das Gericht eher geschmacklich komplexer gestaltet werden, dann kann das Hydrolat ruhig ein Weilchen mitköcheln.

Einige praktische Anwendungstipps:

 Mitkochen in Eintöpfen, Ragouts und warmen Saucen: Beste Methode, wenn das Ziel heißt, einfach “mehr Geschmack” ins Essen reinzubringen. Gerade bei Ragouts und ähnlichem wird das Aroma “dichter” und runder, wenn Hydrolate von Lorbeer, Wacholder, Dost, Majoran, Liebstöckel und/oder Grüner Pfeffer, aber auch Zirbenholz oder Fichtenwipfel (fürs Wildragout!) mitgekocht werden.

• ”Aroma-Finisch” für Saucen, Dressings und Dips: Die Hydrolate von Lorbeer, Dillsamen, Koriander, Basilikum und Lemongrass eignen sich perfekt zum Abschmecken kalter wie warmer Saucen beziehungsweise zum Intensivieren von Aromen.

• ”Parfümieren” von Desserts: Mädesüß, Holler und Lavendel, aber auch Rosmarin, Thymian und Wacholder können unspektakulären Milchreis, Griessouffles oder auch Crème Brûlée in kulinarische Highlights verwandeln. Einfach kurz vor dem Servieren drüberträufenl oder -sprühen.

Abschließend noch ein Hinweis zum Thema “Abschmecken und Würzen”. Kennen Sie das Gefühl: “In der Sauce fehlt noch was, bloß was?” Ich bin an dieser Frage früher schier verzweifelt, bis ich im Rahmen eines TCM-Frühstücks-Seminares mein persönliches Würz-Aha-Erlebnis hatte. Seither gehe ich beim Abschmecken einfach die fünf Gewürzrichtungen der traditionellen chinesischen Medizin durch: süß, sauer, salzig, scharf und bitter. Von den ersten dreien haben wir oft zuviel im Essen, die vierte kommt meist nur bei echten Scharfmachern zum Einsatz, und auf die Bitterkompenente wird in der Regel schlichtweg vergessen. Dabei ist diese mindestens so wichtig wie die übrigen vier, um perfekte Aromakompositionen zu kreieren. Achten Sie einmal darauf!