30. Dezember 2013
Selbstgemachtes Joghurt aus Dinkelmilch

Seit einiger Zeit bin ich dabei, meinen Konsum an tierischen Produkten stark zu reduzieren. Bei Fleisch fällt das nicht weiter schwer, ich liebe am Essen die Aromenvielfalt und die lässt sich mit einer pflanzlichen Trägersubstanz genauso interessant gestalten. Schwieriger fand ich da schon, Topfen und Joghurt auf pflanzlicher Basis herzustellen. Umso mehr freut es mich, nun endlich ein geschmacklich ausgefeiltes Rezept für selbstgemachtes Joghurt aus Dinkelmilch präsentieren zu können.

12. Einige Stunden stehen und abkühlen lassen - und fertig ist ein köstliches Joghurt aus Pflanzenmilch!

Einfach herzustellen: selbstgemachtes Joghurt aus Pflanzenmilch.

Grundsätzlich funktioniert das Rezept mit jeder pflanzlichen Milch, was wiederum interessante geschmackliche Variationen ermöglicht: Mit selbstgemachter Hanfmilch rutschte ins Joghurt eine leichte Bitternote, bei Mandelmilch schmeckte unverkennbar das typische Mandelaroma durch. Mir persönlich ist die Dinkelvariante am liebsten, vielleicht weil sie – abgesehen von einer sehr dezenten natürlichen Süße – am neutralsten schmeckt.

Wer schon mal versucht hat, aus Pflanzenmilch nach dem gleichen Verfahren wie mit Kuhmilch ein Joghurt zu fabrizieren, kennt das Problem: die Konsistenz lässt zu wünschen übrig! Mit Sojamilch ist die Sache noch relativ einfach, allerdings muss man den Geschmack von Soja auch mögen. Mit diversen Pflanzen- und Getreidedrinks – “Milch” darf man ja eigentlich nur zum Kuhdings sagen – wird’s schon etwas schwieriger.

Im wesentlichen funktioniert das Rezept mit Dinkel-, Mandel- oder sonstige Pflanzenmilch dank zweier Tricks: Agar-Agar sorgt für die notwendige Bindung und Konsistenz, selbstgemachte Cashewsahne für das cremige Etwas.

Wer das Joghurt noch ein wenig kompakter mag, kann die Agar-Agar-Menge etwas erhöhen. Mehr als einen gestrichenen Teelöffel würde ich persönlich nicht mehr nehmen. Zwar kriegt man zum Beispiel bei 3,3 g Agar-Agar ein optisch sehr ansprechendes stichfestes Joghurt, bei dem sich nur noch wenig “gelierte Molke” absetzt, doch ist der Preis dafür eine gewisse geschmackliche Einbuße.

Hier in der Bildfolge sind alle Schritte beschrieben:

  • 1. Basis für unser selbstgemachtes Joghurt ist ein halber Liter Dinkelmilch.
  • 2. Je nach gewünschter Konsistenz einen halben bis ganzen Teelöffel Agar-Agar (Minimummenge 1,1 g) bereitstellen.
  • 3. Das Agar-Agar in etwas Dinkelmilch glattrühren, dann zur restlichen Dinkelmilch geben.
  • 4. Dinkelmilch mit Agar-Agar erhitzen und etwa 2 Minuten köcheln lassen. Dann vom Herd nehmen.
  • 5.Während die Dinkelmilch etwas abkühlt, bereiten wir die Cashewsahne zu.
  • 6. 50 g Cashewkerne (evtl. zwei Stunden oder über Nacht eingeweicht und vor der Weiterverwendung abgespült) werden mit 50 ml neutral schmeckendem Speiseöl und 100 ml Wasser hochtourig (!) verrührt.
  • 7. Sobald unsere Dinkelmilch auf etwa 40 Grad abgekühlt ist, kommt die Cashewsahne dazu.
  • 8. Jetzt das wichtigste, damit's ein Joghurt wird: die Joghurtkulturen unterrühren.
  • 9. Der Joghurtbereiter hält die Sache die nächsten Stunden konstant auf Temperatur.
  • 10. Nach zehn bis zwölf Stunden ist unser Joghurt fast fertig. Achtung, in dieser Phase nicht erschrecken! Was da ausschaut wie total misslungen, kriegen wir im Nu wieder in den Griff.
  • 11. Einfach mit dem Stabmixer ein paar Mal auf und ab quirlen.
  • 12. Einige Stunden stehen und abkühlen lassen - und fertig ist ein köstliches Joghurt aus Pflanzenmilch!

 

Damit das Arbeiten mit dem Rezept leichter fällt, hier noch die einzelnen Schritte zum Ausdrucken:
1. Basis für unser selbstgemachtes Joghurt ist ein halber Liter Dinkelmilch.
2. Einen halben bis ganzen gestrichenen Teelöffel Agar-Agar (die Mindestmenge ergibt apothekenmäßig feinabgewonnen 1,1 g – für alle, die es genau wissen wollen) bereitstellen. Wer das Joghurt ein bisschen kompakter mag, kann die Agar-Agar-Menge auch erhöhen, viel mehr als einen ganzen gestrichenen Teelöffel würde ich persönlich nicht mehr nehmen, selbst diese geringe Menge schien mir beispielsweise bei meinem Joghurtexperiment mit selbstgemachter Mandelmilch fast schon zu viel.
3. Das Agar-Agar in etwas Dinkelmilch glattrühren, dann zur restlichen Dinkelmilch geben.
4. Dinkelmilch mit Agar-Agar erhitzen und etwa 2 Minuten köcheln lassen.
5.Während die Dinkelmilch etwas abkühlt, bereiten wir die Cashewsahne zu.
6. Für die Cashewsahne werden 50 g Cashewkerne mit 50 ml neutral schmeckendem Speiseöl und 100 ml Wasser hochtourig (!) verrührt. Wer möchte, kann die Cashewkerne vor ihrer Verwendung zwei Stunden oder auch über Nacht einweichen. Diese dann aber vor der Weiterverwendung mit Wasser abspülen. Wenn es schnell gehen muss, spare ich mir das Einweichen, wirklich wichtig ist nur ein sehr leistungsstarker Mixer, wie er auch für Smoothies verwendet wird – ideal ist ein Gerät, das mindestens 30.000 Umdrehungen schafft.
7. Sobald unsere Dinkelmilch auf etwa 40 Grad abgekühlt ist, kommt die Cashewsahne dazu.
8. Jetzt das wichtigste, damit’s ein Joghurt wird: die Joghurtkulturen unterrühren. (Ich kaufe meine übrigens in Waltraud Rettenbachers Laden “Creativ Cosmetik” in Salzburg)
9. Dann ab mit der Masse in den Joghurtbereiter, der die Sache die nächsten Stunden konstant auf Temperatur hält.
10. Nach zehn bis zwölf Stunden ist unser Joghurt fast fertig. Achtung, jetzt nicht erschrecken! Was ausschaut wie total misslungen – unten wässrige, oben schleddrige Phase -, kriegen wir im Nu wieder in den Griff.
11. Einfach mit dem Stabmixer ein paar Mal auf und ab quirlen. Diesen Vorgang eventuell etwas später – solange das Joghurt noch nicht abgekühlt und gestockt ist - wiederholen. Hängt einfach davon ab, ob und wie viel sich als “gelierte Molke” absetzt. Manchmal setzt sich so gut wie gar nix ab, manchmal ist es etwas mehr, so ganz habe ich es noch nicht heraußen, wovon das abhängt.
12. Nun das ganze einige Stunden stehen und abkühlen lassen – und fertig ist unser köstliches Joghurt aus Pflanzenmilch!

Schönsein allein reicht nicht. Beim linken Joghurt hat sich zwar was abgesetzt, dafür ist es mit seiner stichfesten Konsistenz mehr "joghurtlike".

Links das Joghurt mit nur einem Mal Durchmixen, rechts wurde nach dem ersten Abkühlen ein zweites Mal mit dem Stabmixer gearbeitet. Das linke Joghurt ist stichfest, das rechte ähnelt in der Konsistenz eher Buttermilch.

Besonders praktisch wird der Gebrauch, wenn man das frische Joghurt in Gläser abfüllt. Dadurch ist es auch ziemlich einfach, die “gelierte Molke”, die sich unten abgesetzt hat, einfach nicht mitzulöffeln. Je mehr Agar-Agar, desto weniger setzt sich unten ab, allerdings geht die Optik dann irgendwann zu Lasten des Geschmacks. Welche Variante man persönlich präferiert, muss wohl jeder selbst herausfinden. Mir schmeckt das Joghurt mit weniger Agar-Agar einfach am besten, dafür nehme ich auch lieber etwas mehr an “Absetzbewegung” in Kauf.

Vielleicht noch ein letzter Tipp: Aufgrund der zehn- bis zwölfstündigen Reifezeit, die das Joghurt braucht, empfiehlt es sich, die Zubereitung an einer Tagesrandzeit zu starten. Jetzt aber: Viel Spaß und guten Appetit!

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