"Gewürz-Hydrolate" - und wie man sie verwendet

Nicht jedes Pflanzendestillat ist gleich gut für die Küche geeignet. Manche duften zwar ganz phantastisch, geben aber ihr Aroma nicht ganz so fulminant an die Speisen ab, etwa Basilikum (das Aroma des Hydrolates ist so flüchtig wie das des Krautes, macht sich aber dennoch gut in einer Marinade - Fett ist halt ein Geschmacksträger). Manche wiederum duften ganz phantastisch, aromatisieren Speis und Trank auch ordentlich und sind genau deshalb eher vorsichtig zu dosieren, etwa Lorbeer.

Einige Hydrolate vertragen durchaus eine höhere Dosierung, bei manchen heißt es - wie schon erwähnt - aufpassen. Lavendel im Lammragout ist nicht jedermanns Sache, hier sollte man sich an die optimale Intensität vorsichtig herantasten. Das Aroma des Hydrolates vom Grünen Pfeffer wirkt wieder eher zurückhaltend, da darf’s auch ein bisserl mehr sein, ohne dass man Angst haben muss, das Essen zu ruinieren. Immer gut, um Aromen zu verstärken: Fett in der Basis.

Ins heiße oder kalte Essen?

Viele Leute fragen sich, ob Hydrolate Hitze vertragen. Meine Antwort nach ausgiebigem Probieren: Manche Ja (Lorbeer, Grüner Pfeffer), manche Nein (Rose). Trotzdem lasse ich auch hitzeresistente Hydrolate nicht stundenlang mit einem Eintopf mitschmoren. Wozu? Dafür kann man das ganze Kraut auch verwenden. Hydrolate haben für mich dort ihren Sinn, wo es um das Abschmecken, Nachwürzen, Intensivieren von Aromen geht. Dort, wo die richtige Dosierung des ganzen Krauts eher Glückssache ist. Oder wo man den Geschmack des Krautes nur durch Kochen reinbringt, aber das Gericht ein Aufkochen sicher nicht übersteht (Mayonnaisen oder kalte Dips). Und natürlich überall dort, wo man bewusst nur den Geschmack und eben nicht die komplette Pflanze in die Speise einbringen will, zum Beispiel bei Terrinen, Saucen und ähnlichem.

Und noch etwas: Hydrolate weisen im Vergleich zur Pflanze häufig eine etwas veränderte Geschmacksnote auf! Fenchelsamen ist da eines der besten Beispiele. Riechen Sie mal die Körner, das Hydrolat und das ätherische Öl. Jedes Teil bring sein eigenes Aromaspektrum mit, sie sind geschmacklich ähnlich, aber alles andere als ident. (Muss ich erwähnen, dass das Hydrolat das schönste Aroma verbreitet?) Am besten einfach probieren!

Und natürlich gibt es auch Aromen, die in der Küche mit Vorsicht zu genießen zu sind. Ich hab schon  mal wo ein Rezept für die Kombination von Schokolade mit Ylang-Ylang gesehen. An beiden Komponenten gemeinsam gerochen, würde ich sagen: Kann man machen, muss man mögen, ich würd's lassen.

Lavendel und Apfel, Zirbe und Marille

Hier ein kleiner Überblick über jene Hydrolate, die ich persönlich gerne in der Küche verwende:  Basilikum, Bohnenkraut, Dillsamen, Estragon, Fenchelsamen, Fichtenwipfel, Hollerblüten, Korianderkörner, Kümmel, Latsche, Lavendel, Lemongras, Lorbeer, Mädesüß, Minze, Pfeffer (grün), Pfeffer (schwarz),  Robinienblüten, Rose, Rosmarin, Salbei, Vanille, Wacholder, Wermut, Ysop, Zirbenholz, Zitronenbasilikum.

Die Hydrolate von (Zitronen-)Basilikum und Koriandersamen machen sich prächtig in einer Kernölmarinade,  mit Lavendel-Hydrolat parfümiere ich gerne  Apfeldesserts, Zirbenholz-Hydrolat gibt einer  Marillenmarmelade eine besondere Geschmacksnote. Der kulinarischen Phantasie sind wahrlich keine Grenzen gesetzt.